Los Secretos del Buen Ceviche
Cada miercoles el programa "El Pecado de la Gula" publicará en nuestra página web algunos de los secretos y delicias de la buena mesa. Esta vez nos adentraremos en la historia del Ceviche.
Publicado el 01 Sep 2004
Hace unos quince años, el ceviche que se comía en Chile era de pescado desmenuzado con cebolla en cuadritos y cocido muchas horas en limón. Hoy, gracias a la influencia de los miles de inmigrantes peruanos, comemos un ceviche con el pescado cortado en trozos grandes, cebolla en pluma y cocido en limón por algunos minutos, conservando así más intacto el aroma y sabor de los ingredientes.
El cebiche, más que un plato específico, es una verdadera forma de cocinar los alimentos, haciendo uso del poder de cocción que tiene el ácido cítrico del limón, en especial del de Pica y el Sutil. Según los cronistas españoles en tiempos de los Incas se comía pescado fresco, pero en aquella época el limón aún no había aparecido por estos lares, así que no había cebiche.
El limón ceutí –que después derivó en limón sutil- fue traído a América por las esclavas moras llegadas en la primera época de la colonia, según el historiador peruano Juan José Vega. El también cuenta que las esclavas hacían un plato llamado “sei-vech” a base de carne o pescado y este limón, que podría haber dado origen al nombre.
Como en tiempos de los Incas ya se comía pescado fresco, bastó la llegada del limón para que –según cuenta la leyenda- los pescadores artesanales comenzaran a utilizar los limones que llevaban a bordo de sus barcazas para comer la pesca del día. Esta costumbre la habían aprendido de los navegantes europeos y españoles, quienes trataban con limón las dolencias del mal de escorbuto.
En Perú hay una increíble gama de cebiches, como el de champiñones, de pollo, de pato, de camarones… Se sirven fríos o calientes, a los que se les denomina ‘a la piedra’. Cuenta la socióloga peruana y dueña del restaurante limeño El Señorío de Sulco, Isabel Alvarez que “de plato surgido del azar y la necesidad, de las artes de subsistencia, y del descubrimiento, el cebiche peruano -hasta donde refieren las crónicas- es en esencia el mismo de siempre. Nos estamos refiriendo a los insumos del cebiche clásico: pescado, limón, cebolla y ají. El tiempo de cocción con el limón sí que cambió. Y en buena hora. Esto es señal que el gusto evoluciona. Sin ir muy lejos, cincuenta años atrás el tiempo de cocción del pescado no bajaba de 3 a 4 horas; ahora, apenas necesitamos de 5 a 8 minutos”.
En Perú, el cebiche se acompaña por lo general con rodajas de camote y trozos de choclo tierno, pero dependiendo de la región también se le pueden agregar rodajas de papa, apio, mote, maíz salteado en aceite, kión (jengibre fresco), algas marinas y hasta frijoles cocidos.
(Tomado del sitio web de Radio Universidad de Chile)
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